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飲食趣味地圖:黃燜雞、沙縣小吃、蘭州拉麵如何三足鼎立?

一、南米北面之格局猶存
先說主食。以秦嶺-淮河為界,
中國的主食偏好呈現出明顯的“南米北面”特點。
隨著種植技術和交通運輸的發展,
這種差異如今雖然不再涇渭分明,但整體格局依然存在。

在這張圖我們可以看到,儘管米麵分界線十分明顯,但並非鐵板一塊。
例如,地處東南沿海的浙江很流行吃麵,
而東北的遼寧、吉林地區,則有米麵平分秋色之勢。
這或許與歷史有一點點關係。
在兩宋時期,由於游牧民族頻繁南下,南宋遷都臨安,
北方人的飲食習慣隨大量百姓南遷而來。
無獨有偶,隨著部分愛種水稻的朝鮮人在近代北遷,
曾經滿山遍野大豆高粱的東北如今已是優質大米的生產地。
二、國民小吃之三足鼎立
除了主食差異,地方傳統小吃在佈局上也各有特色,
以沙縣小吃、黃燜雞米飯和蘭州拉麵為例。
這三類小吃店的數量極多、且處於同一數量級,
堪稱“三大國民小吃”。
但其流行地的空間分佈則各有特點。
(說明:我們研究的是餐廳名稱中完整包含“沙縣小吃”、
“黃燜雞米飯”或“蘭州拉麵”字樣的餐廳,
不包含“馬子祿牛肉麵”等真*蘭州拉麵餐館。)
沙縣小吃,講究品種豐富、經濟實惠,
起源於福建閩中,其在福建、浙江一帶的餐廳中佔比也最大。

黃燜雞米飯,號稱“非砂鍋不可”,
起源於山東濟南,其流行之地也多在山東及
其附近的河南、安徽、江蘇一帶。

牛肉拉麵,千揉百和始有滋味,
起源於甘肅蘭州,至於其風靡之地嘛。

比較上面三圖可知,
沙縣小吃和黃燜雞米飯以發源地為大本營向外輻射,
說得上“富貴不忘本”;
而蘭州拉麵雖然發源於內陸城市蘭州,
卻流行於東南、東北,可謂“牆裡開花牆外香”。
假如我們以各省最多的“國民小吃”種類來劃分
三大“國民小吃”的相對勢力範圍,會看到怎樣的一副圖景呢?

三大小吃角力激烈,形成當代小吃界“三國鼎立”的局面。
其中,南部地區盡歸“沙縣小吃”,
北部少數民族地區大半歸了“蘭州拉麵”,
中原和西部地區則大半歸了“黃燜雞”。
有意思的是,遙隔一條藍色拉麵帶,新疆也加入了黃燜雞的陣營。
可能因為,黃燜雞畢竟是大盤雞的好兄弟吧……
三、雞鴨魚牛之各有所好
蘇州才子金聖嘆臨終有言:“花生米與豆乾同嚼,有火腿滋味。”
由此可見,從古至今,人類對於“吃”尤其是“吃肉”這件事孜孜不倦的追求。
一般來說,我們可以把食用肉類粗略分為家畜(豬牛羊等)、
家禽(雞鴨鵝等)、水產(魚蝦海鮮等)三類。
對於體型較大的家畜類,各地人民的偏好差異並不算大。

體型較小的家禽類肉食,在北方人更受歡迎,
且“家禽類”流行地圖與“黃燜雞”流行地圖高度相似。
難道是雞肉撐起了半邊天?

至於水產,則是“水越多的地方越愛吃魚”。
無論江河湖海,彷彿離水越近越鮮美。
所謂近水樓台先得魚,
東部沿海和長江黃河流域地區的人們明顯更有口福。

如果這三者在中國地圖上相遇,又會引發怎樣的激烈競爭?

我們採用與“三大國民小吃相對勢力劃分”
相同的方法劃分了三大類肉食的勢力範圍。
可以看到,地域的影響仍然很大。
整體來說,北方多陸地肉食,南方多水產。
當然,號稱無所不吃的廣東人吃起家畜來也毫不猶豫。
四、餐館名稱之小大之辨
生活中我們發現餐館名稱中常有“大”“小”二字,
比如各式大排檔和小肥羊。
所以我們以各地名稱中含有大小二字的餐廳數量的比值,
衡量各地對大小的偏好程度。
結果見下圖:(說明:為避免“大同”、“大連”
等地名中的“大小”對餐館起名分析結果有影響,
我們從餐廳名稱中刪除了全國所有省和地級市的名稱,然後再進行的詞頻分析。)

整體來看,京廣線沿線愛用大,長江流域則多用小。
而且北方人喜用大,顯得豪邁;南方人愛用小,更加溫婉。
五、餐館名稱之手足情深
除了大小,餐館取名也多用“哥”“兄弟”
“姐”“妹”“嫂”等字樣,
例如三兄弟飯館、阿牛嫂桂林米粉、胖哥火鍋等。
我們將這些餐廳名稱籠統歸入“哥系”和“姐系”,
併計算出各地餐廳取名的“哥姐比”:

本以為北方是稱兄道弟,南方是姊姊妹妹。
可沒想到事實恰恰相反,北方多用姐,南方常叫哥。
結合前面的小大之辨,莫非是北方的大姐,南方的小哥?
六、餐館名稱之東西南北
除了上文提到的南北差異,還有很多方位在餐館名稱中得到體現。
(說明:為避免“湖南”、“西安”、“北京”等地名、
以及“西餐”、“西點”等餐飲類型中的方位詞對餐館起名分析結果有影響,
我們從餐廳名稱中刪除了全國所有省和地級市的名稱及個別名詞,然後再進行的詞頻分析。)

這九大方位中,依託廣大人民群眾對“中國”“中華”的強烈民族認同感,
“中”字獲得了餐館取名方位詞的首席。南、西、東北、東分列第2-4位。
如果說是牛肉湯、鴨血粉絲湯等撐起了“南”字招牌,那“東北”鐵定離不開水餃。
同樣製作出方位詞的相對勢力範圍圖:

可以看到,各地餐館取名時對方向是認知是
比較混亂的:
西部愛用“中”字,中部則愛用“西”字;
東南沿海愛用“南”字,南部地區愛用“北”字,
最北的地方則愛用“東”字……
七、餐館名稱之數字使用
論中國人最愛的數字,一定有“6”和“8”。
但在餐館取名中,這兩者並不多見。
(說明:為避免“四川”、“六安”、“三明”
等地名中的數字對餐館起名分析結果有影響,
我們從餐廳名稱中刪除了全國所有省和地級市的名稱,然後再進行的詞頻分析。)

上圖顯示,中國人最愛用來取名的三大數字
竟然是“一”“百”“三”。
比如一品湘木桶飯、紫燕百味雞、三顧冒菜……
如果將這十三個數字按等體量分組,
劃出相應的勢力範圍,總的來說分佈還比較均勻:

八、餐館名稱之“正宗”指數
餐館通常會對自己的口味進行標榜,要麼“好吃”,
要麼“正宗”。我們統計了各地餐館名稱中含有“正宗”
“第一”字樣的餐館比例,繪製出各地餐館的(自詡)正宗指數地圖:

可以看到,廣大西部地區及長江流域的餐館
總的來說不太愛拿“招牌正統”說事,
只要做出來好吃、吃的人買賬就成。
而北邊的河南、河北、山東一帶,
以及南方的廣東、江西一帶更愛聲明自家招牌是第一、最正宗。
那麼,他們到底在爭奪什麼“正統”呢?
仔細一看,有正宗山東水餃、正宗重慶麻辣燙等等。
等等,難道我們之前吃的都不正宗?
尾聲
以上八大地圖就是我們對天朝飲食文化的小小解讀,
當然還有很多有意思的內容沒能展現。
所謂肉食者不鄙,不熱愛美食的人生是有缺憾的。
數據裡沒有真正的美食,讓我們一起在現實中將它們充分挖掘吧。
toutiao
參考來源

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